Rabarbradrøm alla Nina

Illustrasjonsfoto fra godt.no

6 personer

4 eggehviter
1/2 ts salt
150 gr sukker
1.5 ts maizenna, siktet
1 ts hvitvinseddik

250 gr rabarbra
Sukker
200 gr kremfløte

Skal stekes først i 5 min på 200 grader, så i 50 på 100 grader, over/undervarme

Start med å piske eggehvitene sammen med litt salt (TM: 2-3 min / hastighet 3), til de danner et mykt skum.

Skru opp hastigheten til boblene i skummet er små og jevne (hastighet 4). Når skummet danner stive topper, tilsett sukker, litt av gangen. Pisk til blandingen er myk og blank og alt sukkeret er oppløst. Ikke visp for lenge, da blir blandingen kornete.

Vend inn siktet maizena og eddik med en skje.

Tegn opp to ovale mønster på et bakepapir og fordel massen utover. Blir topp og bunn på kaken.

Skru av ovnen og la kakebunnen stå i stekeovnen til den er avkjølt, natten over.

Lag rabarbrasyltetøy, kok opp rabarbra og sukker. Avkjøl når det har fått en fin tykk konsistens.
Pisk kremfløte sammen med litt sukker og bland dette inn i det avkjølte syltetøyet.

Legg ett av marengslokkene på et fat el frysefolie. Fordel rabarbrablandingen på bunnen, og legg det andre lokket oppå. Frys deretter i et par timer. Hvis du fryser den helt må du beregne litt tinetid før du serverer. Stør over litt sjokolade eller et eller annet pynt.

Karamelisert creme brulee på smokeren

4 porsjoner

120 gr kremfløte
120 gr helmelk
En vaniljestang
65 gr sukker
2 eggeplommer
1 egg
2 ts havsalt
Sukker, ekstra, for brûlée

Hell krem og melk i en gryte. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene, ha de i kremen.
Kok opp kremen, ta den tilside og legg lokk på. La dette trekke i 10 minutter.

I mellomtiden har du sukker i en mellomstor kjele. Skru varmen på høy (12-14) og stå og følg med nøye. Snurr litt rundt på gryten for å blande de smelta og usmelta områdene - skal ikke røres.

Når karamellen har fått en fin dyp gul farge og alt sukkeret er smeltet, slår du av varmen og heller i den varme fløte. Visp kontinuerlig, da blandingen vil starte å boble pga varmen, rør til kremen og karamellen er godt blandet.

Knekk eggene i en stor ildfast bolle og visp godt, gjerne med en stavmikser.

Hell karamellblandingen over eggene i en langsom og jevn strøm, mens eggene vispes kraftig.

Visp i havsalt, etter smak.

Gjør klar 4 porsjonsformer og hell blandingen oppi. Sett de på en aluminiumsbakke.

Skru på smokeren på 160 grader. Sett aluminiumsbakken på og hell varmt vann oppi slik at det dekker formene. La stå i ca 1 time.

Ta formene ut av vannbadet og la dem avkjøles til romtemperatur.

Like før servering, drysses et tynt lag med sukker, ca en teskje, jevnt over toppen og så karameliseres det med en blåselampe.

Avkjøl i noen minutter før sprengning inn i dem.

Oppskriften er basert på denne fra butterbaking

Fruktsalat med sabayonesaus (TMX)

Ta det du liker av frukt, her har jeg brukt:
2 epler
1 pære
2 kiwi
1 appelsin
1 banan
1 kurv med jordbær
en håndfull med hakket valnøtter

Sabayonesaus
4 store eggeplommer
1.8 dl sukker
1.8 dl hvitvin
2 ss creme de chassis eller annen likør

Ha sukkeret i TM bollen, og kjør det på hastighet 9 / 15 sekund.
Sett i sommerfuglvispen og tilsett eggeplommene, kjør på hastighet 3 / 50 gr / 4 minutt.

Tilsett resten av ingrediensene og kjør på hastighet 3 / 80 gr / 5 min. Kjør litt lenger om du synes den er for tynn.

Salta karamelisert creme brule (Sous-vide)

4 porsjoner

120 gr kremfløte
120 gr helmelk
En vaniljestang
65 gr sukker
2 eggeplommer
1 egg
2 ts havsalt
Sukker, ekstra, for brûlée

Hell krem og melk i en gryte. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene, ha de i kremen.
Kok opp kremen, ta den tilside og legg lokk på. La dette trekke i 10 minutter.

I mellomtiden har du sukker i en mellomstor kjele. Skru varmen på høy (12-14) og stå og følg med nøye. Snurr litt rundt på gryten for å blande de smelta og usmelta områdene - skal ikke røres.

Når karamellen har fått en fin dyp gul farge og alt sukkeret er smeltet, slår du av varmen og heller i den varme fløte. Visp kontinuerlig, da blandingen vil starte å boble pga varmen, rør til kremen og karamellen er godt blandet.

Knekk eggene i en stor ildfast bolle og visp godt, gjerne med en stavmikser.

Hell karamellblandingen over eggene i en langsom og jevn strøm, mens eggene vispes kraftig.

Visp i havsalt, etter smak.

Gjør klar 4 porsjonsformer og hell blandingen oppi. Dekk de godt med plastfilm, ta den en hel runde rundt slik at det ikke kommer vann oppi når de står i vannbad.

Sett de nedi sous-viden og hell på varmt vann helt opp på sidene.
Sett temperaturen på 80 grader og la de stå i en time.

Ta formene ut av vannbadet og la dem avkjøles til romtemperatur.

Like før servering, drysses et tynt lag med sukker, ca en teskje, jevnt over toppen og så karameliseres det med en blåselampe.

Avkjøl i noen minutter før sprengning inn i dem.

Oppskriften er basert på denne fra butterbaking

Sitrondelikatesse (TMX)

3 porsjoner

2 eggehviter
120 gr sukker
skall av 1/2 sitron
75 gr smør
40 gram sitronsaft, ca saften av 1/2 sitron
60 gr mel
2 gr  bakepulver
190 gr fløte
2 eggeplommer
melis til å drysse over etter steking

Forvarm ovnen til 180 ° C, varmluft.

Smør 3 porsjonsformer.

Sett sommerfuglvispen i TM bollen, ha  eggehvitene oppi og kjør i 1 min / hastighet 4 / 37 gr. Sett til side. -> I og med jeg kun brukte 2 eggehviter ble det hvitene ikke skikkelig piska, men greit nok. 

Vask og tørk TM bollen deretter tilsettes sukker og sitronskall, kjør 10 sek / hastighet 9. Sett til side.

Ha smøret i TM bollen og smelt 2 minutter / hastighet 2 / 50 gr.

Ha alle ingrediensene, utenom de piska eggehvitene, bland i 5-10 sek / hastighet 4.

Ha halvparten av den piska eggehviten i blandingen og kjør på hastighet . Deretter blander du inn det siste med en slikkepott.

Fordel blandingen i formene. Plasser formene i en stor ildfast form og hell kokende vann i fatet halvveis opp på sidene formene.

Stek i 25-30 minutter eller til de er gylne og har satt seg. Ha melis over før servering.

Orginaloppskrift fra recipecommunity.

Kaffe créme brûlée (SousVide)

150 gr kremfløte
150 H-melk
80 gr kaffebønner
80 gr eggeplommer (ca 4 stk)
50 gr sukker
0.3 gr salt
Sukker

Bland melk og fløte ha bønnene oppi og sett i kjøleskap for 12 timer.

Sil melkeblandingen og sett til sides.

Set 4 ramekin former i bunnen på sousvidden. Fyll beholderen med vann til det står 1 cm igjen fra toppen på formene. Forvarm vannbadet til 82 gr.

Bland melkeblandingen sammen med eggeplommer, sukker og salt. Sil blandingen over i ett litermål.

Fordel blandingen i formene. Og kok til kjernetemperatur 80 gr i ca 1 time (vi brukte 1 time og 10 min).

Ta formene forsiktig ut av vannbad og la de kjøle ned. Sett i kjøleskap i rundt 2 timer.

Lag karamell av smeltet sukker, sukkeret skal bli brunt, men ta det av platen før det svir seg. Hell over formene.

Ostekake i serveringsglass

8 personer

1-2 kurver jordbær
2-3 ss sukker
200 gr philadelphiaost
50 gr fersk chevre
ca 2.5 dl kremfløte
4 ss melis
8 bixit havrekjeks
100 gr smør

Osten og melisen blandes sammen i en bolle, deretter piskes kremfløten inn litt og litt. Ha i en liten skvis med sitronsaft. Kremen settes kaldt i kjøleskap til servering.

Jordbærene skylles og kuttes i mindre biter. Dryss over noen rause skjeer med sukker og la stå fremme til servering.

Kjeksene knuses og legges i en bolle og det smeltede smøret helles over. Bland godt sammen og la stå til servering.

Når du er klar til å servere fordeles kjeksen i 8 serveringsglass, hell over ett par spiseskjeer med kremblanding og legg jordbærene øverst.

Oppskriften fant vi i matmagasinet Nord. 

Rabarbra sous vide med vaniljeis

Madalene oppskriften er enkel :
140g rabarbra
30g sukker
30g vann
1 vaniljestang

Rens rabarbraen og del dem i passe store serveringsstykker, jeg delte den i tre.

Ha rabarbraen i en pose sammen med sukker, vann og frøene fra en vaniljestang. Få ut luften av posen og forsegl den.

Ha posen i ett vannbad (sous-vide) på 65 grader i 45-60 min. Ta rabarbraen ut av posen og server sammen med vaniljeis.

Oppskriften stammer herifra.

Eton mess

Til 2 personer

Til marengsen (rekker til 4 personer)

2 eggehviter

80g sukker

En klype havsalt

Frukt og krem :

1.5 dl krem, pisket

0.5 dl rømme eller mascarpone

1 vaniljestang, skåret på langs, frøene skrapes ut

1 ss sukker

150 gr jordbær, i skiver

150g bringebær, delt i to

1/2 ts god kvalitet balsamicoeddik

1 god neve med sjokoladetrukket nøtter

Forvarm ovnen til 120 grader. Kle en stekeplate med bakepapir . 

Ha eggehvitene i en bolle og visp til det dannes faste topper.

Mens mikseren fortsatt kjører, tilsettes sukker og salt- gradvis. Skru opp hasitgheten og la den kjøre i 7-7-8 minutter eller til blandingen er deilig hvit og blank.

Ha marengsmassen over i en kremsprøyte og lag små marengstopper på bakepapiret. Stekes i ovnen ca 1 time. Avkjøl.

I mellomtiden, piskes krem med vaniljefrø og en spiseskje sukker til du har en myk krem, bland inn rømme. 

Bland halvparten av jordbærene og halvparten av bringebærene med 1 ts sukker og balsamicoeddik. Sett både kremen og bærene i kjøleskapet til marengsen har kjølt seg ned .

Finn frem serveringsglass og monter desserten. Start med litt bær, deretter sjokolade, krem og marengs, fortsett til du har en fin dessert. Server.

Oppskriften er basert på en fra Jamie Oliver.

Blåbærmuffins alla Charles

ca 25 muffins

500 gr smør
500 gr sukker
1 ss kanel
7 egg
500 gr hvetemel
10 gr bakepulver
1 pose frosne blåbær
1 ts sukker pr muffin, til strøing

La blåbærene tine i en sil i vasken, slik at litt av væsken renner av.
Sett ovnen på 200 gr.
Rør sammen smør og sukker i en bolle. Ha i eggene, og rør inn. Sikt i melet, for å unngå klumper, og ha i bakepulveret. Rør sammen til en fast masse, ha i blåbærene og kanel. Fyll deigen i muffinsformer. Strø litt sukker på toppen.

Stek i ca 15-20 min på 200 gr. Avkjøl på rist.

Oppskriften er basert på en fra kokeboken Rett skal være rett av Charles Tjessem

Vannbakkels

2,5 dl vann
0,25 ts salt
100 g smør
150 g hvetemel
4 stk egg

Kremfyll
4.25 dl melk, matfløte
1 vaniljestang
110 g eggeplomme
110 gr sukker, kjørt i stavmikser
43.75 gr maismel
43.75 gr smør

Mål og vei opp alle ingrediensene nøyaktig.

Smør et stekebrett med smør og dryss med litt hvetemel, eller dekk med bakepapir, fest bakepapiret med litt fett under.

Kok opp vannet under lokk. Tilsett salt og smør og smelt i det kokende vannet.

Hell alt hvetemelet i vannet på engang, under stadig omrøring. Rør godt til det blir en jevn klump og slipper kasserollen.

Kasserollen skal stå på middels varme.

Når deigen er rørt godt sammen, "svi" deigen på alle kanter i ca 1 min ved sterk varme. (Uten at deigen skal ta farge.)

Ha deigen over i en kald bolle, rør inn eggene ett av gangen. Tilsett ikke neste egg før det første er rørt helt inn.

Fyll røren i en sprøytepose med en stor stjerneformet spiss. Sprøyt røren ut som store roser på stekebrettet. Eller sett røren i topper på stekebrettet ved hjelp av to skjeer.

Vannbakkels kan lages store eller små - "valnøttstore" (profiteroles).

Ikke sett de for tett på stekebrettet. Stek kakene i varm ovn 200 ºC, på nederste rille i 25-30 min for store og 10-15 min for små. Kakene skal slutte å "svette".

Vannbakkelsene skal være faste og lette når de er ferdig stekt. Stekeovnsdøren bør ikke åpnes under stekingen. Når vannbakkelsene er ferdig stekt la de stå litt i stekeovn med åpen dør før de tas ut. Avkjøl kakene på rist.

Kremfyll
Rør melk, vaniljestang og frø i en gryte over middels varme til den nesten koker. Ta bort fra varmen og kast vaniljestangen.

I mellomtiden vispes eggeplommene, sukker og maismel i en bolle til den er tykk. Deretter vispes halvparten av den varme melken i eggedosisen. Ha eggedosisen tilbakei den resterende blandingen. Visp over middels varme til vaniljesausen koker og tykner.

Når blandingen er avkjølt til 55 ° C, røres smøret inn til det er helt. Dekk overflaten av kremen med litt plastfolie for å hindre snerk. Avkjøles helt.

Ha den avkjølte kremen i en sprøytepose med en 5-8mm dyse. Lag ett lite hull i bunnen av hver vannbakkels og fyll med kremen.

Kakene kan drysses med melis eller glaseres med melis eller sjokoladeglasur.

Ostekake alla Iris

Bunn:
125 gr smeltet margarin
Ca ½ pakke digestive original kjeks

Knus kjeksen og ha den oppi den avkjølte margarinen.
Sett ringen fra en kakeform (22 cm) direkte på et serveringsfat.
Trykk kjeksblandingen lett ned i formen.

Gele:
1 pk sitrongelepulver
2,5 dl vann

Kokes opp og avkjøles noe.

Ostefyll:
125 gr Philadelpia naturell smøreost
125 gr melis
1 ts vaniljesukker
1 pk lettrømme

Ostefyllet piskes sammen til en litt luftig krem.

Ha så i 2,5 dl lettvispet krem og rør forsiktig til ostefyll og masse er blitt en jevn røre.
Rør forsiktig inn geleen til den er jevnt fordelt i ostekremen.

Fyllet helles over bunnen og kaken settes kjølig i minimum 4 timer.

Pyntes med frukt når kaken er stivnet.

Fiken og pistasjterte

Farlig å se på masterchef, dette er en oppskrift fra den australske serien.

Tertedeig - mørdeig
60g usaltet smør, kuttet i terninger
15g melis
Litt salt
120g hvetemel
1egg, plus 1 yolk

Pistasjkrumle
1dl malt pistasjnøtter
20g caster sukker
20g hvetemel
15g smør, kuttet i terninger

Pistasjpasta (kan halveres)
125g malt pistasjnøtter
65g sukker
1-2 ts glukose sirup

Mandelfyll
60g usaltet smør, romtemperert
60g sukker
1 egg
1 eggeplomme
1/2 ts mandellikør (kan sløyfes)
Finraspet skall av 1/2 sitron
60g malte mandler
20g hvetemel
2 ss pistasjpasta
3 ferske fiken, kutt i 6-8 båter hver
1 dl varm honning, til glasering
Pisket krem, til servering

Forvarm ovnen til 160 gr, sett opp til 190 når terten skal inni for andre gang.

Mørdeig. Ha smør, sukker og salti en foodprosessor og kjør til den er kremet. Tilsett mel og kjør til det små klumper. Tilsett egg og eggeplomme og kjør videre i 10 min, eller inntil deigen kan formes til en ball.

Ha deigen over på en bakeplate og form til en ball. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet for ca 20 min.

Kjevel ut deigen til ett 3 mm tykk rektangulær flate. Jeg kledde en brødform med bakepapir og hadde deigen oppi, pass på at du også får noen gode kanter slik at fyllet ikke renner ut til slutt. Ha den i kjøleskapet i 30 min.

Ta deigen ut og stek i 12-15 min. Sett tilside.

Pistasjkrumle

Kjør pistasjnøttene i en blender. Tilsett sukker og mel og kjør videre for å blande det sammen, ha over i en bolle. Ha i smør, kna det sammen med fingrene sånn at det blir små klumper.

Ha blandingen over på en bakeplate og stek for 5-7 min, til de er gyldne. Sett tilside for å kjøle ned.

Pistasjpasta

Kjør alle ingrediensene til en myk og kremet masse, om den er litt tørr kan man tilsette litt vann.

Mandelfyll

Visp smør og sukker sammen til en kremet blanding, tilsett egg og eggeplomme, ett om gangen, fortsett å vispe sammen. Tilsett likør, sitronskall, mandler, mel og pistasjpasta og visp til det er blandet.

Ha mandelfyllet over i tertedeigen til det er 3/4 fullt. Press nedi fikenbåtene. Stek i 30-40 min på 190 gr.

Ta terten ut av ovnen, pensle med varm honning og sett til avkjøling.

Ha over pistasjkrumle og server med nypisket krem.

Panna Cotta

Denne desserten er laget etter en oppskrift på Millas Mat.

Panna cotta for to:

2,5 dl kremfløte
1/2 dl helmelk
50 gr sukker
1.5 ts gelatinpulver (tok litt mindre enn orginalen)
Frø fra en vaniljestang

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Kok opp fløte, melk og sukker og vaniljefrø pisk hele tiden og dra kjelen av platen så snart det har kokt opp.

Bland ut gelatin som beskrevet på pakken. Ha detkjelen og pisk de godt inn. Sil blandingen og la den avkjøles litt før du heller den i former eller dessertglass og lar de setter seg i kjøleskapet i omlag to timer. Den skal ikke være helt pinnestiv men ha litt bevegelse som gele.

Server med en bærsirup til
Kok opp 200 gram rips, tre spiseskjeer granateplejuice og 50 gram sukker, la det koke i to minutter, sil av og avkjøl.

Bjørnebæris

Lag først smeten til en vaniljeis. Denne oppskriften kommer fra Charles Tjessem.

3 dl kremfløte
3 dl H-melk
120 gr sukker
1 vaniljestang
6 eggeplommer

Splitt vaniljestangen med en spiss kniv og skrap ut frøene. Rør dem inn sammen med fløte og melk.
Kok opp mens du passer på.
Pisk eggeplommer og sukker til en lett eggedosis.
Rør kraftig mens du heller halvparten av den varme fløtemelken i en tynn stråle ned i blandingen.
Tøm smeten tilbake i gryten og rør godt, så smeten blander seg med resten av den varme fløte-melken.
Sett gryten tilbake på komfyren og varm smeten forsiktig opp mens du rører hele tiden. Smeten skal varmes opp til den er begynner å bli tykk og god. Ikke glem å røre. Du kan teste med å ta en slikkepott nedi og dra fingeren over, om smeten ikke renner ned er smeten ferdig.
Ta gryten av varmen, sil den og rør til den blir kald.

Om du vil ha vaniljeis så hopper du over neste punkt :)

Bærpure
Kok lake av 1 dl vann og 1 dl sukker. Mos 250 gram bær og bland det i sukkerlaken. Sil blandingen for å fjerne biter, skall og frø.
Når smeten er kald, rører du forsiktig inn bærpureen.

Ha den kalde smeten i en iskremmaskin og kjør blandingen til deilig iskrem. Ha oppi en form og sett i fryseren frem til servering.

Jordbærsuppe

250 gr friske (eller fryste) jordbær
2,5 dl sukker lake (like deler vann/sukker)
1 stk sitron
1 beger creme fraiche
3 ss brunt sukker

Rens bærene godt. Ha dem i en food processor sammen med sukkerlake. Kjøres godt sammen og smakes til med sitronsaft. Sil suppen. Får stå kaldt til servering.

Pisk creme fraiche til stiv krem og smak til med brunt sukker. Fordel suppen i dype tallerkener og ha et fint «egg» creme fraiche i hver. Pynt med bær og syltet appelsinskall, evt. litt pyntesjokolade og noen friske blader av mynte eller sitronmelisse.

Oppskriften fant jeg på matoppskrifter.no

Fruktsalat

1 kurv jordbær
1 kurv bringebær
1 kurv blåbær eller bjørnebær
1 kiwi
1 banan
evt litt druer
Youghert naturell
1 vaniljestang

Rens og legg frukten lagvis i en bolle. Bland 1.5 dl av yougherten med frøene fra vaniljestangen.

Server.

Marengsbunn

Creme brulee - sous vide

Karamellpudding

Bildet er lånt fra tine.no

6 dl melk

1 vaniljestang

70 gr sukker

6 egg

Karamell saus:

150 gr sukker

2 ss Grand Marnier (kan sløyfes)

Forvarm ovnentil 125 grader og hell kokende vann i langpannen som står på øverste hylle i ovnen.

Smelte sukkeret sakte til det er smeltet og fått en karamellbrun farge (pass på at det ikke svir seg). Fordel det smeltede sukkeret i bunn av karamellpudding formen.

Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp melken med vaniljestangen og frøene. Avkjøl melken. Bland sammen egg og sukker (visp rolig så det ikke er for mye luft i blandingen). Bland sammen egg/sukker med den avkjølte melken varm det opp til ca 60 grader. Sil blandingen og fyll karamellpuddingformen. 

Sett formen i vannbadet og stek i ca 60-90 min avhengig av ovn, puddingen er ferdig hvis den er skjelvende og geleaktig når du kjenner på den.