Det fantastiske no-knead brød

Har modifisert oppskriftene til Mat på bordet og Matentusiasten, men fremgangsmåten er den samme:



Variant 1 (24.01.11)

300 g mel
150 g Fibramel
100 g havregryn eller helkorn hvete

50 g linfrø el sesamfrø, solsikkekjerner
3 ts salt
1/2 ts gjær
5 dl vann

Variant 2  (05.03.14)

350 g mel
100 g fullkorns hvete
100 g sammalt hvete
50 g linfrø
50 g sesamfrø
3 ts salt
1/4 - 1/2 ts tørr-gjær
5 dl vann

Variant 3 (05.01.16)

200 g hvetemel
150 g Fibramel
100 g havregryn eller helkorn hvete
50 gr rugmel
50 gr sammalt hvete
50 g linfrø el sesamfrø, solsikkekjerner
3 ts salt
1 ts tørrgjær
5 dl vann

Lag deigen i en bolle om kvelden (tar deg 2 minutter) før du legger deg. Du blander rett og slett først alle de tørre ingrediensene før du har oppi vannet. Bland godt til en jevn "røre", ha plastfolie over bollen og la den stå til dagen etterpå. 

La den hvile til du kommer hjem fra jobb (hvis du gjør dette i hverdagen) neste dag (16, 17, 18, 19 tiden....)

Ha deigen over på en melet kjøkkenbenk, ta en deigskrape og «brett» hvert side inn mot midten. La den hvile ytterligere 2 timer. Har du ikke tid til to timer, så går det helt fint med 1, eller 30 min om du har skikkelig dårlig tid.. men, blir jo best etter 2 ;)

Sett ovnen på 235c (kommer litt ann på ovnen), sett inn en ildfast gryte, med lokk, som du har tenkt å bake i.

Når du er klar til å steke brødet tar du ut den varme formen, av tidligere erfaring strør jeg alltid litt mel i bunnen før jeg har deigen oppi. Deigen er litt klissete så bruk en deigskrape el. sett lokket på gryten  og inn i ovnen med den, la den stå 35 min.

Etter 35 min tar du av lokket, sett varmen ned til 200c og la brødet steke videre ca. 10 minutter.

Ta ut brødet, sett det på en rist og la det avkjøle.

Pakker du den inn i et rent håndkle etter at den har avkjølt, holder den seg like fersk og fin til dagen etter.

Opprinnelig publisert januar 2011. 

Surdeig

Var så heldig å få være med på pizzakurs hos Renaa-Xpress. Med oss hjem fikk vi masse gode tips i tillegg til "mor" deigen som pizakokken har hatt med seg fra Italia. Notater fra kvelden skrevet av min gode kollega, Lise :)


Mating av moren
Bør skje minst en gang i uken ved oppbevaring i kjølskap, eller hver dag ved oppbevaring i romtemperatur.

                   ex.
x gr             200 gr surdeig
x gr             200 gr mel
1/2 x gr       100 gr vann

Mix i kjøkkenmaskin til god konsistens (som play doh) og la den stå minst 4 timer for å vokse seg sterk. Da har du bakeklar surdeig, eller ny "mor" deig som kan settes til oppbevaring. Om du kun "mater" deigen kan den settes rett i kjøleskap etter at du har kjørt den i kjøkkenmaskin.

Baking

Brød
                                ex.
x gr                         1 kg mel
0,1 - 0,3 x gr           200 gr bakeklar surdeig
minst 1/2 x gr          minst 500 gr vann
0.015 x gr               15 gr salt

Melsammensetingen kan varieres, men det ble anbefalt ca 20% grovt mel for å få luftig brød. Tilsett mer vann ved behov.

Mix sammen og la hvile i ca 2 timer. Form til brød og la heve i 4 timer til. (Alt i romtemperatur).

Stek på 150-170 gr, ca 1 time. Kan øke temperaturen mot slutten for å få mer gyllen farge og hardere skorpe. Eller 200 gr og kortere tid.

Pizzadeig
                                 ex.
x gr                           1 kg mel
0,01-0,05 x gr           10-50 gr bakeklar surdeig
minst 1/2 x gr            500-600 gr vann
0,02 x gr                    20 gr salt
0,02 x gr olje             20 gr olje

Mix og la heve i minst 20 timer for å få luftig bunn (romtemp)
stek pizza på så høy temperatur du har i ovnen.

Brød til kebab

ca 10 brød

3.5 dl melk

50 g smør

25 g gjær

1/2 ss sukker

1/2 ts salt

1 ts bakepulver

ca 8 dl hvetemel

Lag varmhevet gjærdeig og hev ca 30 min.

Kjevle ut tynne lefser, prikk dem og stek i en tørr varm stekepanne.

Legg dem oppå hverandre i et klede, hold dem tildekket.

Oppskriften kommer fra kjerstisandnes.blogg.no

Rundstykker til suppe

500 gram hvetemel
1/2 pakke tørrgjær
1 dl havregryn
3 dl helkorn
3 dl vann, varmt
2 ss olje
2 ss honning
1 ts salt
2 gulrøtter, finrevet
Melk til pensling

Ha havregryn og helkorn i en bolle og hell over varmt vann, la stå i 1 time.

Ha resten av ingrediensene i en miksebolle sammen med korn og havregryn, kjør i eltemaskin ca 10 min.

Hev under plast i 1-2 timer, ha den over på benken og kna godt .

Deigen er veldig veldig seig, og det skal den være! Seigheten kan gjøre det litt vanskelig å jobbe med så ha litt kaldt vann på hendene når du skal rulle ut rundstykkene.

Rull ut deigen til ca 25 rundstykker

Hev i 30-45 minutter til under et kjøkkenhåndkle.

Pensle med melk og stek i ca 20 min på 210-220 grader.

Tortilla (TMX)

Til 3 personer

250 gr hvetemel
50 gr godt smør, kviteseid el.
5 gr salt
125 gr vann, varmt

Ha mel, smør og salt i TM bollen, kjør i 10 sek / hastighet 7
Tilsett det varme vannet, kjør i 10 sek / hastighet 7 - kna deretter i 1 min / hastighet knaing
Ha over i en bolle, dekk til og a den hvile i 1 time.

Del deigen i 8 like deler, ca 50 gr, kjevle de ut til ca 20 cm i diameter. Stek dem i en varm tørr panne ca 2 min på hver side.

Legg dem i aluminiumsfolie i ovnen, 60 gr, frem til servering.

Oppskriften kommer fra My way of cooking - thermomix

No-knead loff

1.5 dl vann
1.5 dl melk
2 ts tørrgjær
1 egg
1/2 ss brunt sukker
3 ts salt
500 gram hvetemel (7 dl)
25 gram smør

Ha mel, salt, tørrgjør og smør i bakebollen. Smuldre smøret inn i melet. Tilsett melk og vann, bland godt. Ha plastfolie over bollen og sett den bort i 12-14 timer.

Hvelve deigen over på en melet bakeplate. Vend den rundt ett par ganger og sett bollen over den, la den hvile i ca 2 timer.

Sett en jerngryte inn i ovnen og sett temperaturen på 235 gr.

Når du er klar til å steke har du mel i bunn av gryten og tar brødet oppi.

Stek med lokket på i 35 min, ta av lokket og stek i nye 10 minutter.

Perfekte hamburgerbrød/Pølsebrød

Nok til 9 burgerbrød / 10-11 pølsebrød

1 dl youghert, kulturmelk eller creme fraiche
2 dl lunkent vann
2 ss tørrgjær
1 1/2 ss sukker
2 store egg (et til pensling og et i deigen)
800 ml / 420 g siktet hvetemel (jeg brukte siktet speltmel med stort hell)
2 ts salt
2 1/2 toppede ss smør
Sesamfrø

Start med å blande 1dl lunkent vann, sammen med youghert, melk, sukker og tørrgjær. La det skumme litt. Dette tar ca 5 minutter.

Pisk et egg i et glass.

Ha (siktet) mel og salt i en bakebolle. Tilsett smøret og knikk det inn i melet med fingrene slik du gjør med paideig.

Sett på kjøkkenmaskinene og spe med gjærblandingen. Tilsett egget. Nå kan du tilsette mer vann og kjøre maskinen i ca 10 minutter til deigen er klebrig og elastisk.

Sett plast over bakebollen og sett den et sted med litt varme. La deigen heve til det dobbelte. Dette tar alt mellom 1-2 timer.

Om du skal lage burgerbrød deler du deigen i emner á 90 gr, pølsebrød á 70 gr.

Trill boller/pølser av deigen og legg dem på en bakeplate med bakepapir på. De skal heve en times tid til, så sørg for at de har nok plass til å breie seg på.

Varm ovnen til 200 grader, varmluft og sett en langpanne med varmt vann i bunnen av ovnen.

Pensle brødene med det siste egget (1 egg + 1 ss kaldt vann) og strø over sesamfrø.

Sett brødene inn og bak i ca 12-15 minutter til de er gylne. Avkjøl på rist.

Oppskriften har jeg funnet på Helles Kitchen

Scones (TMX)

Oppskriften gir 6 stk

200 gr hvetemel
10 gr smør
15 gr sugar
1 egg
1.25 dl H-melk

Forvarm ovnen til 220 grader.

Ha mel og smør i TM bollen og bland i 8-10 sekunder på hastighet 9, skal ha brødsmule konsistens.
Ha i sukker, egg, melk og fløte i TM bolle og bland i 5-10 sekunder på hastighet 4. Deretter på lett kna blandingen i 30 sekunder.

Hell deigen på godt melet bakebord og lett klapp deigen i 3cm tykkelse. Deigen blir veldig lett og klissete - dette er ok. Plasser scones sammen på bakepapir, pensle litt melk over og stek i ovnen på 220 gr i 15 min.

Steamed buns

Gir ca 6 stk

1 dl vann, romtemperert
4 g tørrgjær
300 gr hvetemel
1 ss melk
2 ss sukker
En klype salt
½ ts bakepulver

Tilsett gjæren i vannet og la den stå i 10 minutter. Tilsett de øvrige tørre ingrediensene i en bolle. Hell gjæren i skålen og kjør med eltekrok i rundt 5 min. Dekk bollen med plastfolie og la den hvile i en time til deigen har doblet i størrelse.

Slå luften ut av deigen, overfør den til en melet flate og kjevle den ut i en 40cmx15cm rektangel, så ruller du det til en stram rull. Skjær opp i like store biter, ca 40 gram hver. Rull dem til små boller. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, dekk med kjøkkenhåndkle og la det hvile i 30 minutter. Det vil doble i størrelse igjen.

I mellomtiden , kutter du ut 8cmx8cm firkanter av bakepapir, en til hver bunn. Ta ut deigen og kjevle bollene til en 8cmx15cm oval form, dypp en spisepinne el. i vegetabilsk olje og legg den i sentrum av den ovale deigen, brett den i to og trekk spisepinnen ut. Plasser bunnen på bakepapir og sett den tilbake på stekebrettet, gjenta med resten av deigen. Dekk til med kjøkkenhåndkle og la det heve for annen gang i 30 minutter .

Gjør klar en steamer og damp bunnene i to omganger i rundt 15 min.

Oppskriften er basert på en fra A table for two

Her er bunnene i steameren.

Giffler

ca 24 stk.

50 gram tørr gjær
50 gram smør
2½ dl melk
2½ dl naturell yoghurt
1 ts honning
1 ts salt
12-13 dl hvetemel

Start med å smelte smøret, ha melk og youghert oppi. La det bli 37 grader. Tilsett honning.
Ha mel i en bolle sammen med gjær og salt. Tilsett melkeblandingen og arbeid deigen sammen til en smidig deig. La den heve i ca 45 min.

Del deigen i to og rull ut til en pølse, del i 12 biter. Kjevle ut til ett rektangel, og rull sammen. Legg de på ett bakebrett, ha ett tørkehåndkle over og la de etterheve i 30 min.

Pensle med egg og stek i ovnen på 250 gr i 8-10 min.

Fritert taco brød

4 personer

5 dl hvetemel
1 spiseskje bakepulver
1 ts salt
2.5 dl melk
Matolje til steking

Rør sammen mel, bakepulver og salt. Rør inn melk, og bland sammen til en deig. Tilsett mer mel om den er for klissete. Elt den i en kjøkkenmaskin i 5 min og la den hvile i 10 minutt.

Varm oljen til 180 grader. Del deigen i 8 deler, og kjevle dem til runde skiver. Stek brødene i den varme oljen til de er gylne på begge sider, snu bare en gang. La de renne av på tørkepapir.

Om man har rester pakk dem inn i aluminiumsfolie og varm i ovnen ett par minutter dagen etterpå.

Oppskrift fant jeg på allrecipes.com

Amerikansk farmerpølse

Basert på oppskrift fra Retrace

1 kg Svinekjøtt

20% spekk
3/4 dl finhakket gul løk
1 1/2 dl vann
4 ts tørket salvie
1 ts salt
1 ts røkt paprika
1 ts chilipeppar
1/2 ts timian
1/2 tsk meriam
1/2 tsk basilikum
2 fedd hvitløk
ca 3 m svinetarm

Pølsebrød - brukte samme oppskrift som til hamburgerbrød

Del opp kjøtt og bacon. For at kjøtt og bacon skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Legg kvernen og i fryseren så den og er skikkelig kald.

Kutt den gule løken i fine terninger og fres den sammen med det andre i pannen i 10 minutter til den er blank og gyllen.

Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn.

Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder.

Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!

Burger buns - Hamburgerbrød

8 burgerbrød

2.5 dl varmt vann
3 ss varm melk
3 ss tørrgjær, brukte den til pizzadeig
2 1/2 ss sukker
2 store egg
7.5 dl Tipo 00 mel
2.5 dl hvetemel
1 1/2 ts salt
2 1/2 ss smør, mykt
Sesamfrø

Start med å blande sammen vann, melk, gjær og sukker. La stå til det skummer, ca fem minutter . I mellomtiden, pisk sammen ett egg.

Fortsett med å balnde mel og salt, i en stor bolle. Tilsett smør og gni det inn med fingrene så det blir små klumper. Rør inn gjærblandingen og egget. Elt deigen i 10 minutt. Deigen skal være litt klebrig, jo mer mel du tilfører, jo hardere vil de bli når bakes .

Dekk bollen med plastfolie og la dem heve over natten, eller på et lunt sted til dobbel størrelse, 1 til 2 timer.

Når den er ferdig hevet har du den over på en bakeplate. Del deigen i åtte like deler. Rull forsiktig hvert stykke til en ball og legg de på bakeplate. Dekk løst med et stykke plastfolie og la brødene heve på et lunt sted i 1 til 2 timer.

Sett en langpanne med vann i på gulvet i ovnen. Forvarm ovnen til 200 grader. Pisk sammen ett egg, og pensle brødene. Dryss med sesamfrø. Stek de til de er gyldenbrune på toppen, ca. 15 min. Legg på rist og avkjø helt.

Før servering har du smør i en panne, deler burgerbrød i to, og steker kutteflaten i rundt 2 min.

Oppskriften kommer fra parsleysagesweet.com

Grove hamburgerbrød

Til 6 store burgerbrød

2 dl lunken melk
6 g tørrgjær
1 ss sukker
1 ts salt
0.3 dl olje
150 g sammalt hvete, fin
170 g hvetemel

Bland sammen det tørre. Spe med fingervarn melk og olje. Elt deigen godt til den blir jevn og smidig og slipper bollen. La deigen heve til dobbel størrelse.

Del deigen i 6 biter. Trill fine boller og plasser dem på bakepapir på en stekeplate. La dem hvile i noen minutter før du klemmer dem lett flate. Dekk til brødene og la dem heve til dobbel størrelse. Pensle dem med vann og stek brødene på 225 °C i 10-15 minutter til de er lyse brune.

Loff eller fransbrød

500g hvetemel

1 ts tørrgjør

3 ts salt

400 ml vann

Lag deigen om kvelden (tar deg 2 minutter) før du legger deg. 

La den hvile til du kommer hjem fra jobb (hvis du gjør dette i hverdagen) neste dag (16, 17, 18, 19 tiden....) 

Brett deigen, alle fire "hjørner" inn mot midten, og la den hvile ytterlig 2 timer. Har du ikke tid til to timer, så går det helt fint med 1, eller 30 min om du har skikkelig dårlig tid.. men, blir jo best etter 2 ;)

Sett ovnen på 235C (kommer litt ann på ovnen) etter ca 60 minutter og sett i den ildfaste formen som du har tenkt å bake i.

Når deigen har hvilt i 2 timer tar du ut den varme formen din fra ovnen, strø med mel i bunnen og ha deigen oppi. Sett på lokk og inn i ovnen med den, i min ovn har jeg den inni 35 minutter.

Ta av lokket etter 35 minutter, sett ned varmen til ca. 200c og la brødet bake videre ca. 10 minutter.

Ta ut brødet, sett det på en rist og la det avkjøle.

Pakker du den inn i et rent håndkle etter at den har avkjølt, holder den seg like fersk og fin til dagen etter.

Oppskriften er basert på mat på bordet sin.

Smørbrødkake

2 dl melk
50 g margarin
25 g gjær
100 g sammalt hvete grov
250 g hvetemel
½ ts salt
2 hakkede hardkokte egg
250 g bacon i biter evt skinke
1 liten purre i ringer
150 g revet ost
75 gr majones
75 gr creme fraiche
smør
sennep

Bland alt det tørre, smelt margarin og ha i melk. Forhev 1 time. Ha deigen i rund form (24 cm), hev 20 minutter. Stek ved 200 grader i 20 minutter. Skjær av toppen av det runde brødet (det skal ikke brukes ), ha på smør og sennep på brødet.

Stek baconet og bland sammen med ingrediensene til fyllet, ha oppi 50 gr av osten og bland godt. Smak til med salt og pepper. Legg på fyllet og resten ost på toppen. Sett formen inn i stekeovnen igjen, og stek til osten er smeltet, ca 15 min.

Lam tikka masala

I dag brukte vi restene av ett lammelår og laget tikka masala, med hjemmebakt nanbrød og thædig (iransk ris).

Nanbrød

--  Klikk her for oppskrift  --

No-knead Ciabatta

Pitabrød