Ølpølse

* sjekk input til oppskriften i slutten av inlegget

3000 gr høyrygg
1300 gr ribbe
600 gr bacon
700 gr ister
700 gr øl
70 gr salt
20 gr pepper
5 gr løkpulver
25 gr sennepspulver
10 gr paprikapulver
2 gule løk
2 dl hvitvin
6-7 dl isvann, isklumper i

Start med å skjære kjøttet i passende biter, slik at du enkelt får de gjennom kvernen. Fjern eventuelle sener. Kjør igjennom kjøttkvernen. Ha over i poster og legg i kjøleskapet. Dette kan godt gjøres kvelden før det skal stappes.

Kutt den gule løken i fine terninger og fres den i pannen i 3-4 minutter . Når løken er blank og gyllen tilsettes hvitvin. La det hele koke på lav varme til vinen er kokt inn i løken. Avkjøl denne massen i fryseren mens du fortsetter med kjøttet!

Ha oksekjøtt og 1/3 av det andre kjøttet i food prosessor eller thermomix og bland det med salt. Tilsett langsomt isvann, mens den kjøres, til du har en god og homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en food prosessor, så må du kjøre røren gjennom kvernen to ganger mer og røre salt og isvann i grundig.

Gjør klar alt krydderet.

Bindefarsen blandes med resten av kjøttet, løk og alle krydder. Det er svært viktig at kjøttdeigen blandes svært grundig. Men pass på at fyllet er alltid kaldt. Hvis det begynner å bli varmt, ta det en tur i kjøleskapet.


Skyll tarmene grundig med lunkent vann.

Når et passende stykke av tarmen er satt på pølsehorn, kan du begynne å kjøre farsen gjennom. Vent med å knytte knute i tarmen, til farsen kikker ut slik at du unngår luftboblerbobler. Hvis du får luftbobbler underveis, kan du stikke med en liten synål.

Pass alltid på at det ikke blir stappet i for hardt.  Når du når slutten, knytt en knute i tarmen. Fortsett med mer tarm inntil all farsen er brukt opp.

Og så skal pølsene svinges. Mål lengden på pølsen, klem litt om tarmen, hold enden og der du har klemt sammen og snu pølsen et par ganger. Nesten som et hoppetau. Fortsett med å svinge pølsene slik at de blir omtrent like lange, men husk å endre svingretning hver gang.

Legg pølsene på rist med en form eller lignende under, og sett dem i kjøleskapet til neste dag. Da vil de ha gitt litt væske, og smaken vil ha utviklet seg.

Dagen etterpå varmer du en stor kjele med vann opp til ca 80 grader og har pølsene oppi, hvor de skal ligge i ca 15 minutter. Ha de deretter i iskaldt vann slik at de ikke blir krøllet. Og så kan du steke dem i panne eller grill.

Du kan også pakke dem og fryse dem :)

*Ble litt tørre når vi grillet dem, så litt mer ister neste gang, men helt supre i pannen. 


-----------------------------------

Input på oppskriften fra gruppen hjemmelagde pølser på facebook. 

- Trekking i rett temperatur 78 grader ? og rask nedkjøling etterpå.

- Tror det er farsen din som er feilen.Farsen må ha bra spenst og tarmen må fylles godt.Det er også viktig med kjapp nedkjøling nå pølsene er ferdige. Fast farse,en måte å finne det ut på er å lage en bolle av bare farsen og trekke den i vann.Da finner en fort ut om farsen er fast nok.Ved å trykke på den merker en også om det er spenst ibden.

- Du må ha noe som binder dette godt sammen.Stivelse eller fosfat kan brukes.Hvis du ikke bruker noe vil du få en løs farse.

-Bytt ut ister med spekk

Hot dog

2 kg svinekjøtt
1 kg oksekjøtt
600 gr ister
1/2 l isvann
39 gr fint salt (13 gr pr kilo)
16 gr sennepspulver
12 gr malt pepper
30 gr paprikapulver, sweet
9 gr løkpulver
80 gr melkepulver
5-6 m fåretarm

Start med å skjære kjøttet i passende biter, slik at du enkelt får de gjennom kvernen. Fjern eventuelle sener. Kjør først på en kvern med 4.5 mm diameter, deretter 3 mm diameter. Ha over i poster og legg i kjøleskapet. Dette kan godt gjøres kvelden før det skal stappes.

Gjør klar alt krydderet og bland det sammen med deigen i en kjøkkenmaskin.

Skyll tarmene grundig med lunkent vann.

Når et passende stykke av tarmen er satt på pølsehorn, kan du begynne å kjøre farsen gjennom. Vent med å knytte knute i tarmen, til farsen kikker ut slik at du unngår luftboblerbobler. Hvis du får luftbobbler underveis, kan du stikke med en liten synål.

Pass alltid på at det ikke blir stappet i for hardt.  Når du når slutten, knytt en knute i tarmen. Fortsett med mer tarm inntil all farsen er brukt opp.

Og så skal pølsene svinges. Mål lengden på pølsen, klem litt om tarmen, hold enden og der du har klemt sammen og snu pølsen et par ganger. Nesten som et hoppetau. Fortsett med å svinge pølsene slik at de blir omtrent like lange, men husk å endre svingretning hver gang.

Legg pølsene på rist med en form eller lignende under, og sett dem i kjøleskapet til neste dag. Da vil de ha gitt litt væske, og smaken vil ha utviklet seg.

Dagen etterpå varmer du en stor kjele med vann opp til ca 80 grader og har pølsene oppi, hvor de skal ligge i ca 15 minutter. Ha de deretter i iskaldt vann slik at de ikke blir krøllet. Og så kan du steke dem i panne eller grill.

Du kan også pakke dem og fryse dem :)

Julepølser

--  Klikk her for oppskrift  --

Grunnpølse - til panne eller steking

500 gr magert svinekjøtt
1 kg fett svinekjøtt
500 g magert oksekjøtt
200 gr ister
6-7 dl isvann
30 g fint salt
3-4 hvidløksfedd
3 g pepper, malt
3 g paprika, malt
4 g løkpulver
1 ss sukker
4 m tarm

Skjær kjøttet i passende biter, slik at du enkelt får de gjennom kvernen. Fjern eventuelle sener. Kjør alt kjøttet gjennom kvernen, hver for seg. Ha over i poster og legg i fryseren.

Når det er frosset - ikke hardt som stein - kan du jobbe videre.

Gjør klar alt krydder, og knus hvitløken fint.

Skyll tarmene grundig med lunkent vann.

Ha oksekjøtt og halvparten av det andre kjøttet food prosessor eller thermomix og bland det med salt og kanskje. Tilsett langsomt isvann, mens den kjøres, til du har en god og homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en food prosessor, så må du kjøre røren gjennom kvernen to ganger mer og røre salt og isvann i grundig.

Bindefarsen blandes med resten av kjøttet og hvitløk og alle krydder. Det er svært viktig at kjøttdeigen røre svært grundig. Du kan enten bruke kløe fem eller en mikser. Men pass på at fyllet er alltid kaldt. Hvis det begynner å bli varmt, ta det en tur i kjøleskapet.

Når røren er godt blandet, er det på tide å ta seg av tarmen.
Når du får tarmene fra slakteren, ligger de ofte saltet. Legg dem i lunkent vann en stund, og skyll dem grundig. Den enkleste måten til banken på stapperøret når det er vått.

Når et passende stykke av tarmen er satt på pølsehorn, kan du begynne å kjøre farsen gjennom. Vent med å knytte knute i tarmen, til farsen kikker ut slik at du unngår luftboblerbobler. Hvis du får luftbobbler underveis, kan du stikke med en liten synål.

Pass alltid på at det ikke blir stappet i for hardt.  Når du når slutten, knytt en knute i tarmen. Fortsett med mer tarm inntil alt farsen er brukt opp.

Og så skal pølsene svinges. Mål lengden på pølsen, klem litt om tarmen, hold enden og der du har klemt sammen og snu pølsen et par ganger. Nesten som et hoppetau. Det høres vanskeligere enn det er. Fortsett med å svinge pølsene slik at de bir omtrent like lange, men husk å endre svingretning hver gang.

Og nå har du nok ett brennende ønske om å hive de i pannen med en gang, men vær tålmodig. Legg pølsene på rist med en form eller lignende under, og sett dem i kjøleskapet til neste dag. Da vil de ha gitt litt væske, og smaken vil ha utviklet seg.

Og nå er det opp til deg om du vil at røkt pølse eller spise dem ferske. Hvis du velger å spise dem ferske, varmer du en stor kjele med vann opp til ca 80 grader og har pølsene i vannet, hvor de skal ligge i ca 15 minutter. Ha de deretter i iskaldt vann slik at de ikke blir krøllet. Og så kan du steke dem i panne eller grill.

Du kan også pakke dem og fryse dem.

Oppskriften kommer fra Brødrene Price via Gastro.dk

Pølsestroganoff

Til 4 personer

500 g. pølse, vi brukte hjemmelaget fennikelpølse

6 sjalottløk

2 fedd hvitløk

1 liten purreløk

8 champignon

5 ss. tomatpuré

2,5 dl vann

1 ts. buljongpulver

1 ts. oregano

1 dl. fløte

1 kr.mål sukker

frisk hakket persille

olje til steking

salt og pepper

Skjær pøsene i biter, skjær løken i båter, finhakk hvitløk og skjær purren i ringer.

Brun alt i olje i en stor gryte. Tilsett vann, tomatpuré, buljongpulver, krydder og fløte.

Kok opp og la trekke i 10-15 min. Smak til med salt og krydder.

Serveres med pasta og evt en grønn salat.

Oppskriften fant jeg på Casa Wiborg

Fennikelpølser med potetmos og sauce diable

En utrolig god krydret brunsaus, her servert sammen med pølser og potetmos.

Nok til 2 personer

1/2 finhakket løk
1 finhakket gulrot
1 finhakket stangselleri
40 gr bacon i terninger
20 gr smør
20 gr hvetemel
2 dl oksekraft, evt 1 terning buljong
1 spiseskje tomatpurè
1 dl hvitvin
1 ts kvernet sort pepper
1 klype chilipulver

Start med å frese grønnsaker og bacon inntil det er lett gyllent. Ta det ut av pannen og legg det til side på en tallerken men behold så mye som mulig av fettet i pannen.

Smelt smøret i pannen og dryss nedi melet. Rør godt og la massen brune seg skikkelig men pass på varmen og rør hele tiden for du må ikke brenne massen.

Hell deretter i oksekraften litt etter litt mens du hele tiden pisker godt nedi pannen. Tilsett tomatpureen og vinen og pisk godt inntil dette har løst seg opp. Legg grønnsakene tilbake i pannen sammen med suppekvasten og la sausen koke i et kvarter.

Sil av sausen, tilsett chili og juster smaken med havsalt og pepper. Sett den til side inntil resten av maten er klar og du bare kan gi den et raskt oppkok.

Sauseoppskriften fant jeg inne på Millas Mat.

Røkte fennikelpølser

1.8 kg kjøtt, blanding av okse, svin og lam
20% spekk
25 gr salt (13 gr pr kilo)
2 ts nykvernet pepper
1 ss fennikel frø, knust i morter
1 ss potetmel
4 dl melk
4 dl vann
200 gr brød
5 m svinetarm


Del opp kjøtt og spekk. For at kjøtt og spekk skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Legg kvernen og i fryseren så den og er skikkelig kald.

Legg kjøttet også i fryseren så det blir kaldt.

Mal kjøttet gjennom kvernen, to ganger. Kvern inn brødet tilslutt. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn.

Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder.

Gjør klar pølsestapperen, om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt, surr dem til passe størrelse.

Gjør klar røkeren og la dem ligg 7-10 timer.

Pasta med pølse og grønnsaker

2 porsjoner

250 gr pasta, penne eller lignende
2 ss olivenolje
4-5 krydrete rå pølser, kuttet i skiver
1 løk
1/2 rød paprika
1/2 grønn paprika
1ts sennep
ca 1.5 dl fløte
Salt og pepper , etter smak

Kok pastaen som beskrevet på pakken. Ha pastaen tilbake i gryten og ha over en spiseskje med olje.

Varm olje i en stekepanne, tilsett pølse og stek til fettet begynner å piple ut pølsen begynner å få litt farge, 3-5 minutter. Ha pølsene over til pastaen, la det meste av oljen bli igjen i pannen. La pannen bli rykende varm igjen og tilsett grønnsakene. Surr grønnsakene til de er møre .

Hell pastaen og pølsene over i den varme stekepanne med grønnsakene, etterfulgt av sennep og fløte. Kok opp væsken og la det putre til fløten har tyknet. Smak og juster med krydder .

Pølselapskaus

--  Klikk her for oppskrift  --

Pasta med fullkornspasta og chorizo

Til 2 personer
200 gr fullkornspasta.
300 gr chorizo pølser
120 gr erter
0.5 dl parmesan, revet
Smak til med salt og pepper
8 cherrytomater, i båter
God olivenolje

Start med å koke pastavannet, 1 ts salt pr liter vann. Kok pastaen som anvist på pakken.

Skjær fersk chorizopølse i skiver og stek den i en panne. NB! Ta vare på oljen fra pølsen og bruk den til å steke poteter i ved en annen anledning - JUMMI!

Kok opp saltet vann i en kjele og legg erter i gryten. Kok i 30 sekunder og hell av vannet.

Når pastaen er kokt, heller du av vannet. Ha pastaen i pannen sammen chorizo og ertene. La platen stå på lav varme. Ha revet parmesan over og ha over sammen litt kvernet pepper og saltdryss. Vend pastaen forsiktig. Til slutt har du i cherrytomatene.

Tilsett litt god olivenolje over retten.

Oppskriften kommer fra Helles Kitchen.

Amerikansk farmerpølse

Basert på oppskrift fra Retrace

1 kg Svinekjøtt

20% spekk
3/4 dl finhakket gul løk
1 1/2 dl vann
4 ts tørket salvie
1 ts salt
1 ts røkt paprika
1 ts chilipeppar
1/2 ts timian
1/2 tsk meriam
1/2 tsk basilikum
2 fedd hvitløk
ca 3 m svinetarm

Pølsebrød - brukte samme oppskrift som til hamburgerbrød

Del opp kjøtt og bacon. For at kjøtt og bacon skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Legg kvernen og i fryseren så den og er skikkelig kald.

Kutt den gule løken i fine terninger og fres den sammen med det andre i pannen i 10 minutter til den er blank og gyllen.

Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn.

Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder.

Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!

Julepølser

800 gr Spekk
3 kg Svinestek uten svor
1 kg okse
2 gule løk
1 dl hvitvin
13 gr salt pr kg
4 ts nykvernet pepper
2 ts ingefær
4 ts knust nellik
8 knuste einerbær
6 ss dijonsennep
Ca 6 m tarm fra svin
250 gr potetmel
ca 1 l h-melk

Del opp kjøtt og bacon. For at kjøtt og bacon skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Legg kvernen og i fryseren så den og er skikkelig kald.

Kutt den gule løken i fine terninger og fres den i pannen i 3-4 minutter . Når løken er blank og gyllen tilsettes hvitvin. La det hele koke på lav varme til vinen er kokt inn i løken. Avkjøl denne massen godt mens du fortsetter med kjøttet!

Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Så er det krydderet som tilsettes og blandes inn. Tilslutt tilsettets potetmel og melk, og løkblanding elt godt. Spe med vann ved behov.

Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder.

Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!

Pølselapskaus

--  Klikk her for oppskrift -- 

Hjemmelagte pølser med bacon, potetpuré og løksaus

8 mandelpoteter
1-2 ss smør
eventuelt litt melk eller fløte
1-2 ss finrevet parmesan
salt og pepper

Kok potetene i usaltet vann, til de er møre. Hell av vannet og la de dampe litt på lav varme til alt vannet har fordampet. Mos potetene ved å presse dem gjennom en sil, tilsett smør og eventuelt litt melk/fløte. Tilsett deretter parmesan og rør godt sammen, ha på en plate for å sikre at den er varm. Smak til med salt og pepper. Oppskriften er inspirert fra Trines matblogg.

oppskrift på løksaus
oppskrift på hjemmelagte pølser

Hjemmelagte pølser

Spicy svinepølser
2.5 kg feite nakkekoteletter
3 stk røkt svineknoke
300 gr bacon
100 g finmalt bacon
25 gr salt (13 gr pr kg)
2 ss sukker
1 fedd hvitløk (knust)
1 ss chillipulver
1 ts pepper
5 ss paprikapulver
6 m tarm fra svin
litt vann (maks 1 dl)

Løkpølser
1.5 kg feite nakkekoteletter
2 stk røkt svineknoke
200 gr bacon
1 chili
4 fedd hvitløk
2 stor gul løk
4 dl hvitvin
4 ss rapsolje
2 kvist fersk rosmarin
20 gr salt (13 gr pr kg)
2 ts nykvernet pepper
4 ss dijonsennep
6 m tarm fra svin
1 ss smør

Del opp kjøtt og bacon. For at kjøtt og bacon skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Etter at du har saltet kjøttet kan det ligge i kjøleskap eller fryser i én times tid.  

Til løkpølsene
Finkutt hvitløk, chili og ingefær og fres det i en middels varm panne med rapsolje. Kutt den gule løken i fine terninger og fres den sammen med det andre i pannen i 3-4 minutter . Når løken er blank og gyllen tilsettes hvitvin. La det hele koke på lav varme til vinen er kokt inn i løken.
Finhakk rosmarin og vend inn. Avkjøl denne massen godt mens du fortsetter med kjøttet!

Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Bland deretter inn litt vann etter behov. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn.

Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk). Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!

Spicy svinepølser er basert på denne oppskriften hos matmeg og løkpølsene fra Hellstrøm.

Chorizo med poteter, hvitløk og kapers

2 porsjoner

4-5 små poteter
olivenolje
250-300 gr Chorizopølse skåret i skiver
1 fed hvitløk, finhakket
20 g kapers
1 stk løk, i skiver
1.5 ss sitronsaft
1 ss finhakket frisk estragon, dill eller andre friske urter
1 ts salt
1 ts grovkvernet svart pepper

Potetene vaskes og kokes så vidt møre. Ha over i en ildfast form sammen med olivenolje og bak videre i ovnen på 225 grader. Vend potetene underveis. Tilsett så stekt bacon/chorizo, løk og kapers. La så retten stå et par minutter i ovnen før du tar den ut og tilsetter de øvrige ingrediensene. Smak til med salt og pepper, og retten er klar til servering! Server gjerne sammen med en sennep vinagrette.

Oppskriften kommer fra familiekokeboka.

Pølselapskaus

--  Klikk her for oppskrift  --

Pølselapskaus

--  Klikk her for oppskrift  --

Håland-kjøttpølse med potetmos og stekt løk

Lapskaus i trykkoker

--  Klikk her for oppskrift --