Surdeig

Var så heldig å få være med på pizzakurs hos Renaa-Xpress. Med oss hjem fikk vi masse gode tips i tillegg til "mor" deigen som pizakokken har hatt med seg fra Italia. Notater fra kvelden skrevet av min gode kollega, Lise :)


Mating av moren
Bør skje minst en gang i uken ved oppbevaring i kjølskap, eller hver dag ved oppbevaring i romtemperatur.

                   ex.
x gr             200 gr surdeig
x gr             200 gr mel
1/2 x gr       100 gr vann

Mix i kjøkkenmaskin til god konsistens (som play doh) og la den stå minst 4 timer for å vokse seg sterk. Da har du bakeklar surdeig, eller ny "mor" deig som kan settes til oppbevaring. Om du kun "mater" deigen kan den settes rett i kjøleskap etter at du har kjørt den i kjøkkenmaskin.

Baking

Brød
                                ex.
x gr                         1 kg mel
0,1 - 0,3 x gr           200 gr bakeklar surdeig
minst 1/2 x gr          minst 500 gr vann
0.015 x gr               15 gr salt

Melsammensetingen kan varieres, men det ble anbefalt ca 20% grovt mel for å få luftig brød. Tilsett mer vann ved behov.

Mix sammen og la hvile i ca 2 timer. Form til brød og la heve i 4 timer til. (Alt i romtemperatur).

Stek på 150-170 gr, ca 1 time. Kan øke temperaturen mot slutten for å få mer gyllen farge og hardere skorpe. Eller 200 gr og kortere tid.

Pizzadeig
                                 ex.
x gr                           1 kg mel
0,01-0,05 x gr           10-50 gr bakeklar surdeig
minst 1/2 x gr            500-600 gr vann
0,02 x gr                    20 gr salt
0,02 x gr olje             20 gr olje

Mix og la heve i minst 20 timer for å få luftig bunn (romtemp)
stek pizza på så høy temperatur du har i ovnen.