Grunnpølse - til panne eller steking

500 gr magert svinekjøtt
1 kg fett svinekjøtt
500 g magert oksekjøtt
200 gr ister
6-7 dl isvann
30 g fint salt
3-4 hvidløksfedd
3 g pepper, malt
3 g paprika, malt
4 g løkpulver
1 ss sukker
4 m tarm

Skjær kjøttet i passende biter, slik at du enkelt får de gjennom kvernen. Fjern eventuelle sener. Kjør alt kjøttet gjennom kvernen, hver for seg. Ha over i poster og legg i fryseren.

Når det er frosset - ikke hardt som stein - kan du jobbe videre.

Gjør klar alt krydder, og knus hvitløken fint.

Skyll tarmene grundig med lunkent vann.

Ha oksekjøtt og halvparten av det andre kjøttet food prosessor eller thermomix og bland det med salt og kanskje. Tilsett langsomt isvann, mens den kjøres, til du har en god og homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en food prosessor, så må du kjøre røren gjennom kvernen to ganger mer og røre salt og isvann i grundig.

Bindefarsen blandes med resten av kjøttet og hvitløk og alle krydder. Det er svært viktig at kjøttdeigen røre svært grundig. Du kan enten bruke kløe fem eller en mikser. Men pass på at fyllet er alltid kaldt. Hvis det begynner å bli varmt, ta det en tur i kjøleskapet.

Når røren er godt blandet, er det på tide å ta seg av tarmen.
Når du får tarmene fra slakteren, ligger de ofte saltet. Legg dem i lunkent vann en stund, og skyll dem grundig. Den enkleste måten til banken på stapperøret når det er vått.

Når et passende stykke av tarmen er satt på pølsehorn, kan du begynne å kjøre farsen gjennom. Vent med å knytte knute i tarmen, til farsen kikker ut slik at du unngår luftboblerbobler. Hvis du får luftbobbler underveis, kan du stikke med en liten synål.

Pass alltid på at det ikke blir stappet i for hardt.  Når du når slutten, knytt en knute i tarmen. Fortsett med mer tarm inntil alt farsen er brukt opp.

Og så skal pølsene svinges. Mål lengden på pølsen, klem litt om tarmen, hold enden og der du har klemt sammen og snu pølsen et par ganger. Nesten som et hoppetau. Det høres vanskeligere enn det er. Fortsett med å svinge pølsene slik at de bir omtrent like lange, men husk å endre svingretning hver gang.

Og nå har du nok ett brennende ønske om å hive de i pannen med en gang, men vær tålmodig. Legg pølsene på rist med en form eller lignende under, og sett dem i kjøleskapet til neste dag. Da vil de ha gitt litt væske, og smaken vil ha utviklet seg.

Og nå er det opp til deg om du vil at røkt pølse eller spise dem ferske. Hvis du velger å spise dem ferske, varmer du en stor kjele med vann opp til ca 80 grader og har pølsene i vannet, hvor de skal ligge i ca 15 minutter. Ha de deretter i iskaldt vann slik at de ikke blir krøllet. Og så kan du steke dem i panne eller grill.

Du kan også pakke dem og fryse dem.

Oppskriften kommer fra Brødrene Price via Gastro.dk